Foodjx導讀：西紅柿學名叫"番茄",果實有紅、粉紅、橙黃等鮮艷的色澤,酸甜多汁,含可溶性糖、有機酸、蛋白質、維生素C、胡蘿卜素等多種營養成份,特別是維生素C含量較多。歐美人非常喜歡食用,特別是番茄醬已成為歐美人每餐*的佐料。新疆日照時間長,溫差大,干旱,適于種植西紅柿。標準對番茄醬的紅素、濃度及霉菌汁均作了要求。為了達到標準,保證質量,就影響因素分析如下:
　　
　　1、原料
　　
　　原料是*關,原料的好壞直接影響到產品的質量。番茄原料的品種可溶性固形物含量要高、成熟適宜。過熟的原料怕壓易霉爛,易造成霉菌超標。有黑斑的和蟲斑的原料易造成雜質超標,影響感官和紅色素的含量。青果是造成紅色素含量下降的主要原因。所以,在地頭采摘原料是把好產品質量的*關。
　　
　　原料的入廠檢驗:
　　
　　在原料入廠前首先應目測①看運輸車輛的流水量,如流水量大,則原料可能是過度成熟或已積壓了很多天,這樣易造成霉菌的超標。②用手把上面的原料拔開,:嗅其味,是否有酸味,如有酸味,則原料中間已發霉變質;看是否有小飛蟲飛出來,量是否多,因為昆蟲的嗅覺非常靈敏,如小飛蟲多,則說明原料中已發生霉爛;原料的質檢,隨機抽取樣品,手工分撿出霉果、爛果、蟲果、黑斑果,青果等,按百分比除,計算出等級。
　　
　　2生產
　　
　　番茄醬的生產指原料驗收———洗果———挑選———破碎———預熱———打漿———真空濃縮———加熱———裝罐———稱重———封口———殺菌———冷卻———成品。
　　
　　在生產中,生產線是否正常決定著當天的原料能否用以當天生產,如果生產不正常則會造成原料的積壓而霉變。
　　
　　生產中,應注意預熱和打漿,真空濃縮等問題,同時應嚴防與銅、鐵工具設備接觸,每次交接班都應清洗管道和地面,以保證降低霉值。
　　
　　3質檢
　　
　　質檢是獨立于原料收購和生產的部分,是貫穿于以產品的原料收購生產至成品的整個過程,它包括了地頭檢驗,入廠檢驗,半成品檢驗和成品檢驗。質檢在生產中的每一個環節中發揮著其重要的作用,如果產品的質量不合格,質檢部門應指出是哪個工序出了問題,應怎樣改進生產工藝,調整生產工藝。所以,各個企業應把質檢放在*位。